Comment fabrique-t-on le caviar ?
Eh bien, de toute évidence, les œufs sont fabriqués par le poisson esturgeon, mais les méthodes d’élevage, de récolte et de manipulation peuvent faire une énorme différence dans la qualité du produit final.
Le caviar provient d’une variété d’œufs d’esturgeon, qui sont généralement obtenus par 2 processus de récolte du caviar. Une fois que les œufs sont récoltés sur le poisson esturgeon, les sacs d’œufs sont frottés sur un tamis à mailles pour séparer les œufs de la membrane. Les œufs sont ensuite rincés et inspectés à l’aide d’une pince à épiler pour éliminer les impuretés, les résidus de membrane et les œufs cassés. Enfin, le caviar est pesé, salé et emballé.
La production de caviar est assez simple une fois que les œufs sont récoltés, mais ce processus est beaucoup plus complexe. Nous aborderons ci-dessous les 2 principales techniques de récolte, ainsi que les poissons qui produisent du caviar. Découvrez aussi la poutargue , aussi recherché que le caviar
La méthode classique de récolte du caviar
Pendant des siècles, le processus pour obtenir du caviar a été presque le même. Malgré les progrès des techniques d’élevage, de pêche et de production, la pratique de la récolte des œufs de poisson n’a pas vraiment changé, les méthodes étant transmises de génération en génération.
Depuis le déclin des populations d’esturgeons sauvages, la technique traditionnelle russe et iranienne est devenue un peu controversée car elle nécessite de tuer le poisson pour récolter ses œufs.
- Dans les fermes piscicoles et les pêcheries modernes, le poisson adulte porteur d’œufs est lentement refroidi dans des eaux glacées pour réduire ses mouvements, diminuer sa teneur en graisse et contribuer à le rendre inconscient avant d’être amené à la récolte.
- Le poisson est rapidement tué alors qu’il est inconscient, toutes les extrémités sont nettoyées à l’eau purifiée, puis une incision est pratiquée le long du ventre du poisson pour retirer les œufs.
- La plupart des poissons ont deux sacs d’œufs. Ceux-ci sont retirés immédiatement lorsque le poisson est tué, sinon, le corps libère un produit chimique post-mortem qui nuit aux œufs. Les sacs d’œufs sont nettoyés et le reste du poisson est mis de côté pour être récolté pour la viande, la peau et les sous-produits utiles.
- Chaque sac d’œufs, ou écheveau comme on les appelle chez le saumon et la truite, est passé au crible sur un tamis ou une autre grille à mailles pour séparer les œufs de la membrane.
- Ces « œufs verts » sont lavés et filtrés une seconde fois, puis égouttés et mis de côté pour être pesés, salés et classés.
La méthode humaine de récolte du caviar
Contrairement à la méthode classique de récolte des œufs de poisson, la méthode humaine réalise les extractions de caviar sans tuer les poissons. Connue sous le nom de caviar « no-kill », ou « cruelty » free, cette méthode utilise généralement l’hormonothérapie combinée à des techniques de traite et/ou une simple chirurgie pour obtenir des œufs stabilisés sans nuire aux poissons.
La récolte du caviar sans tuer les poissons n’est pas un processus facile. En raison du réseau de cellules qui stabilise l’œuf d’un poisson, tous les œufs matures non fécondés sont immangeables dès qu’ils quittent la mère et entrent dans l’eau, et sont impossibles à collecter après avoir été fécondés. C’est la raison pour laquelle les œufs immatures sont traditionnellement coupés du poisson avant qu’ils aient une chance d’être livrés.
Il y a des années, des biologistes marins ont pu modifier les techniques de reproduction des poissons pour créer un processus par lequel les œufs peuvent être livrés et utilisés pour faire du caviar sans avoir à tuer le poisson. C’est à la scientifique allemande Angela Köhler que l’on doit l’introduction du procédé Köhler de traite des poissons dans l’industrie du caviar. Apprenez-en plus sur le processus de récolte sans cruauté ci-dessous.
- Lorsqu’un poisson ovulant est presque prêt à pondre ses œufs, on lui injecte une hormone ou une protéine de « signalisation » plusieurs jours avant la récolte. Cela aide à séparer les œufs du sac membraneux dans la cavité ventrale pour qu’ils puissent sortir facilement.
- Si nécessaire, le poisson sera soit refroidi, soit sédaté d’une manière ou d’une autre pour éviter un stress potentiel à l’animal et des dommages au produit.
- Le poisson est lavé dans de l’eau purifiée et les œufs sont retirés de l’une des deux manières suivantes :
- Méthode de la césarienne : Une petite incision est pratiquée sur le ventre de l’esturgeon femelle et leurs œufs sont soigneusement écopés. Une fois que tous les œufs ont été retirés, le poisson est recousu et bandé. Cette méthode peut malheureusement laisser l’esturgeon vulnérable aux infections et endommager les organes reproducteurs si elle n’est pas effectuée avec une précision exacte.
- Méthode Vivace : Au lieu d’une incision, cette méthode utilise une technique de traite du poisson, appelée striping, pour masser les œufs hors du poisson en imitant un accouchement naturel. Pour que les œufs rayés conservent leur texture et ne se transforment pas en bouillie lors de la récolte, ils doivent être rincés dans une solution eau-calcium immédiatement après avoir été retirés. Cela rend les œufs verts suffisamment solides pour supporter d’autres manipulations, le salage et le séchage, mais leur texture peut être désagréable à manger.